slider-image
slider-image
slider-image
slider-image
slider-image
Cách chọn rượu sake thích hợp và cách thưởng thức

Cách chọn rượu sake thích hợp và cách thưởng thức

06/07/2018

Bước vào nhà hàng Nhật bất kỳ ở bất cứ nơi đâu trên thế giới, không khó để bất gặp vài chai rượu sake. Tuy nhiên ở Nhật có vô số nhà máy sản xuất rượu và vô vàng chai rượu khác nhau, tùy theo vùng miền, men, giống gạo, kỹ thuật… lại cho ra một loại rượu khác, thật là hoa mắt.

Vậy làm sao để chúng ta có thể tìm trong hàng triệu chai rượu sake đó những chai nào thích hợp với mình.

Hôm nay moshimoshi sẽ hướng dẫn các bạn cách phân biệt từng dòng rượu, loại rượu cũng như cách thưởng thức sake sao cho ngon nhất, phù hợp nhất đúng hương vị như những gì nhà sản xuất muốn gửi đến người tiêu dùng

Bước thứ 1: lựa chọn thành phần và tỷ lệ mài - đánh bóng gạo

Đây là cách để người ta phân chia cấp bậc và gọi tên các dòng rượu

Tỷ lệ mài gạo: Sake được làm bằng gạo, và gạo được mài và đánh bóng (hay còn gọi xay xát) khi bắt đầu sản xuất. Trong tiếng Nhật quá trình này gọi là Seimaibuai 精米歩合. Mài gạo là rất cần thiết để loại bỏ các lớp gạo bên ngoài có chứa protein và chất béo. Gạo để lên men càng loại bỏ nhiều 2 chất này thì hàm lượng tinh bột của nguyên liệu thô càng cao. Điều này có vẻ hơi phản trực giác, vì chúng ta được đào tạo để suy nghĩ về protein và chất béo trong ngũ cốc là loại dinh dưỡng hữu ích. Tuy nhiên, Protein và chất béo không thể được tiêu hóa bởi các loại rượu sake. Men cần đường (chuyển đổi từ tinh bột) để làm việc. Các lớp bên ngoài của gạo, nếu còn xót lại trong quá trình mài gạo, sẽ làm chậm quá trình lên men và đóng góp rất nhiều cho việc làm "off" hương vị của sake.

***Hiểu đơn giản, tỷ lệ mài gạo là tỷ lệ phần hạt gạo còn lại ( lõi hạt gạo ) sau khi đã mài, gọt bỏ đi phần ngoài của hạt gạo chứa protein và chất béo. Gạo càng được mài, càng có nhiều protein và chất béo bị loại bỏ, thì hương vị càng tinh tế hơn, cao cấp hơn

Thành phần của rượu cũng là một bài toán bí ẩn.

Tất cả sake cao cấp chỉ có thể chứa gạo, nước, và mốc Koji và men sake . Trong một số trường hợp, một lượng nhỏ rượu chưng cất được thêm vào cuối quá trình sản xuất rượu sake, ngay trước khi rượu sake được đóng chai và lưu trữ.

Đó là tất cả thành phần của rượu sake, không có chất bảo quản, không có đường bổ sung, không có hương liệu, chỉ có Gạo, nước, koji , men, và đôi khi, một lượng nhỏ rượu chưng cất.

Sự khác biệt này - thêm rượu hoặc không thêm rượu khác vào – đã phân chia rượu sake cao cấp (tỉ lệ mài gạo – Seimaibuai thấp) thành dòng junmai (rượu sake nguyên chất) và không junmai (lượng rượu chưng cất nhỏ được thêm vào)

Dòng rượu sake thông dụng (Non-premium) , tuy cũng không chứa chất bảo quản, nhưng có thể bổ sung thêm vào các axit hữu cơ và đường cho hương vị tốt hơn, tất nhiên, loại rượu sake này cũng sẽ chứa một lượng dồi dào rượu bổ sung.

Những quy tắc phân loại rượu dựa trên tỉ lệ mài gạo và rượu thêm vào

Lưu ý: Vào năm 2004 thì người ta qui định theo tỷ lệ mài từ 70% trờ xuống nhưng sang năm 2005 thì cách qui định này bị hủy bỏ, nhưng tỷ lệ này phải được ghi trên chai. Trong hầu hết các trường hợp, rượu junmai tốt sẽ có seimaibuai từ 70% trở xuống.


 

Cấp bậc cao nhất rượu sake siêu cao cấp: Tỉ lệ mài gạo (Seimaibuai) 50% có khi ít hơn là rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo . Điều này cho thấy seimaibuai càng thấp thì rượu càng cao cấp và càng ngon. Có đôi khi tỉ lệ này còn giảm đến 40% hay 35%.

Cấp độ thứ haiGinjōJunmai Ginjō. Thiếu chữ “dai” nghĩa là tuyệt tuy nhiên đây vẫn được xem là rượu sake cao cấp. Để được gọi là Ginjō, rượu sake phải được làm từ gạo đã được mài nhỏ đến 60% seimaibuai ( tức là đã loại bỏ đi 40% gạo)

Tuy nhiên, thông thường tất cả 4 dòng - Junmai Ginjō, Ginjō, Junmai Daiginjō và Daiginjō đều được gọi chung là “Ginjō” . Bối rối chưa? Đừng lo lắng. Điều quan trọng và duy nhất cần nhớ rằng nếu có một từ "Ginjō" trên nhãn (hoặc biến thể của nó), có nghĩa là bạn sẽ được thưởng thức 10% một trong các loại hàng đầu của rượu sake.

Giá trị của Ginjō không chỉ được làm từ gạo được xay thành 60%, 50%, 40% hoặc thậm chí 35% của ngũ cốc nguyên gốc, mà còn được ủ bằng kỹ thuật rất tốn nhiều công sức. Nó được trưởng thành lâu hơn, chậm hơn, mang lại sự phức tạp của hương vị, hương liệu tinh tế, đặc trưng và cân bằng. Bằng cách mua sake Ginjō, bạn hầu như được đảm bảo cho một trải nghiệm thưởng thức rượu cao cấp.

Cấp độ Thứ 3: JunmaiHonjōzō. Tỉ lệ mài gạo Seimaibuai là 70%. Cả hai đều tuyệt vời. đặc trưng của 2 loại rượu này là hương vị mạnh mẽ tuy nhiên lại ít thơm, do đó thường được làm ấm khi thưởng thức để tăng mùi vị cũng rượu. ( còn rượu Ginjo thì tuyệt vời hơn khi uống lạnh).

Giá trị của 2 loại rượu này thường rẻ hơn, tuy nhiên hương vị sạch sẽ, ít mùi thơm hơn khiến chúng tương thích hầu hết các loại thức ăn. Hơn 15% rượu sake là Junmai và Honjozo.

75% rượu sake còn lại là “rượu sake”, độ mài và đánh bóng gạo nhiều hơn 70%.

Bước 2 - Hiểu các loại rượu sake

Đôi khi, bên cạnh những thông tin về dòng rượu sake, bạn cũng sẽ thấy các từ sau: Nama… ..Genshu… .Yamahai Đó là những gì?

Nếu các thành phần và tỷ lệ xay xát gạo tạo nên các dòng rượu sake. Thì Kết nối với các giai đoạn khác của quá trình sản xuất rượu cũng sẽ xác định các loại sake khác nhau. Do quá trình lên men và quy trình sản xuất cũng xác định những hương vị và kết cấu khác nhau của rượu sake. Dưới đây là tóm tắt nhanh về những gì mong đợi đối với từng loại:

Nigori - "rượu mây" – cloudy sake. Một số chất rắn còn xót lại sau khi lên men được giữ lại trong quá trình ép rượu sake, hay còn gọi là lớp cơm rượu, tạo ra sự xuất hiện một lớp ngoài màu trắng đục tựa như mây trắng. Nigori sake sẽ ngọt ngào và dịu hơn, và có thể là một lựa chọn tốt khi bạn cảm thấy thích uống thứ gì đó khác hoặc khi bạn cần một sake để đi với thức ăn cay. Ngày nay , rượu sake này thường có mùi trái cây, ngọt và phổ biến nhiều ở Mỹ hơn ở Nhật Bản

Nama (Namazake) - rượu sake tươi. Đây là sake chưa qua xử lý nhiệt, nama tiếng Nhật có nghĩa là còn sống, tươi mới. Thông thường rượu sake sẽ được xử lý nhiệt Hiire 2 lần để loại hết nấm men và các vi sinh vật khác trước khi đóng chai thành phẩm. Nhờ vậy, dù không có chất bảo quản, nhưng rượu sake vẫn trữ được lâu. Tuy nhiên, với nama sake, đây là loại rượu sake mà trong đó men rượu vẫn còn hoạt động trong chai thành phẩm, chính vì vậy, nama sake cần được bảo quản nhiệt độ một cách nghiêm ngặt: từ khi đóng chai, vận chuyển, bảo quản và đến tận tay người tiêu dùng luôn duy trì ở nhiệt độ 0~10 độ C

Nhiều người có sở thích mạnh mẽ họ sẽ chọn rượu Nama sake, vì nó có thể cảm thấy sủi bọt hơn, hào nhoáng, lấp lánh.

Genshu - undiluted sake - sake nguyên chất , không pha loãng. Sake sau khi thành phẩm nguyên chất có nồng độ cồn là 20% rượu tự nhiên, nhưng hầu hết nó được pha loãng với nước lọc để mang lại hàm lượng cồn xuống đến 15-17%, để nâng cao trải nghiệm hương vị. Tuy nhiên, trong một số trường hợp hiếm hoi, nhà sản xuất bia có tay nghề cao sẽ thao tác quá trình lên men để đạt được hàm lượng cồn cao nhất chỉ khoảng 16-17% và đó là một loại sake đặc biệt.

Muroka - không lọc (hầu hết rượu sake được lọc bằng bột than để loại bỏ màu sắc và mùi vị). Muroka sake sẽ có màu tối hơn, nhiều hương vị hơn. Một số người tìm kiếm loại này vì họ tin rằng đó là sake trong trạng thái tự nhiên của nó.

Kōshu - Aged sake.

Thời gian ủ rượu Koshu rất lâu , thậm chí có thể kéo dài đến nhiều thập niên. Năm 1880 khi chính phủ Minh Trị quyết định đánh thuế rượu sa-kê. Lúc này , rượu lúc này phần lớn được dự trữ chứ không phải đem bán. Điều này đã nâng quá trình ủ rượu lâu hơn những dòng khác. Natsuki Kikuya, nhà sáng lập bảo tàng rượu tại London mô tả loại rượu này uống có cảm giác mềm mại hòa lẫn vị cay cùng hương vị của tuyết tùng và các loại hạt. Hương vị giống như mật ong, màu tối hơn. Hầu như giống như brandy. 99,9% rượu sake không có thời hạn, tuy nhiên để được gọi là kōshu rất hiếm.

Các loại Yamahai, kimoto – sake

Sake Yamahai và Kimoto có nhiều vị chua axit hơn các loại sake khác, đồng thời cũng sở hữu chút ngọt xen lẫn vị khói cho hương vị sống động và độc đáo. Những loại đồ ăn có thể cân bằng giữa ngọt và mặn sẽ kết hợp rất tốt với 2 phong cách rượu này.

Bí quyết của 2 loại rượu này dựa vào loại vi khuẩn trong không khí để tạo ra axit lactic như một chất bảo quản thay vì thêm trực tiếp loại vi khuẩn lên men vào rượu. Thủ thuật này đã được duy trì đến thế kỷ XX.

Men rượu được tạo thành từ quá trình lên men gạo , koji, nước và men sake được thu hoạch trong một thùng nhỏ, để nhân giống đủ nấm men để chuyển đổi thành một thùng lên men đầy. Quy trình tiêu chuẩn dùng trong việc sản xuất sake sẽ cần đến khoảng 2 tuần. Do lớp bảo vệ CO2 vẫn chưa được hình thành trên men rượu nên sẽ dễ bị nhiễm nấm tự nhiên và vi khuẩn trong không khí. Vì vậy người làm rượu phải cho thêm axit latic vào men rượu tiêu chuẩn để khử đi những thành phần không mong muốn.

Tuy nhiên đối với rượu sake Kimoto và Yamahai, axit lactic không được thêm vào thành phần làm men rượu.

Đối với rượu Kimoto: đây là phong cách cổ xưa và mất công sức nhất, men rượu sẽ bắt đầu chỉ với gạo nấu rượu, mốc koji và nước. Bằng cách giã các nguyên liệu bằng cối dài để tạo oxy cho men rượu, người làm rượu tạo ra axit lactic một cách tự nhiên. Sẽ mất khoảng 2 tuần để axit lactic triệt tiêu nấm tự nhiên và vi khuẩn, sau đó nấm sake đã thu hoạch sẽ được thêm vào. Từ lúc này, lại mất thêm 2 tuần nữa để tạo ra đủ lượng nấm men cho quá trình lên men.

Yamahai: với cách làm của Kimoto, người làm rượu sẽ mất gấp đôi thời gian với với quy trình chuẩn nên sau đó họ đã nghĩ ra cách đơn giản hơn để kích thích axit lactic phát triển trong men rượu mà không cần phải mất công sức như vậy. Đây là lúc mà rượu sake yamahai được khám phá. họ tăng nhiệt độ của nước trong men rượu, axit lactic cũng bắt đầu tự phát triển. Cả quy trình làm men rượu vẫn mất gần 4 tuần nhưng phần nào đã bớt vất vả hơn.

Tuy sản xuất rượu sake kimoto và yamahai, người làm rượu phải bỏ thêm nhiều công sức và thời gian, nhưng vẫn có một số cơ sở tiếp thu kĩ thuật này và cho ra đời những sản phẩm thơm ngon, đặc biệt khi kết hợp với đồ ăn.

Bước 3 - Kiểm tra các chỉ số trên nhãn rượu sake

Trên chai rượu sake có lúc sẽ để rất nhiều thông tin nhưng đôi khi chỉ có vài dòng chữ, tuy nhiên chúng ta cần đặc biệt chú ý đến các chỉ số sau: giá trị đo độ chua và giá trị sake SMV

Giá trị sake SMV - tiếng Nhật nihonshudo: đề cập đến trọng lượng riêng của sake, mật độ của rượu sake so với mật độ của nước. Rượu sake có SMV ở giá trị là +3 được coi là sake trung lập, là chỉ số cân bằng giữa vị ngọt và vị khô.

Tại sao được gọi là sake khô và sake ngọt?

Trong quá trình lên men rượu, đường trong tinh bột sẽ được chuyển hóa thành rượu. Tùy theo sở thích và nấm men, kỹ thuật lên men mà lượng đường được chuyển hóa thành rượu nhiều hay ít, hoàn toàn hay còn giữ lại. Giá trị SMV trên + 3 là rượu khô, và giá trị càng cao thì rượu càng “khô” , càng sắc nét và hương vị càng rõ ràng. Ngược lại SMV nhỏ hơn +3 là nghiêng về sweet sake.

Độ axít dao động từ 0,7 đến 2,0. Đây không phải là một khoảng cách lớn, những con số hay gặp nhất là 1.1 và 1.2. Vậy những con số này biểu thị cho điều gì?

Về cơ bản, axit có thể phần nào cho chúng ta biết hương vị của rượu sake khi mới nhìn vào nhãn rượu.

Nồng độ axit cao khiến rượu sake ít ngọt hơn, thanh nhẹ và có hương vị lan tỏa. Trong khi đó, nồng độ axit thấp khiến rượu sake có xu hướng đậm đà, mạnh và ngọt hơn. Chúng cũng có thể khái quát hóa hương vị của rượu sake dựa trên nồng độ axit ở một mức nào đó.

Ví dụ, rượu ginjo thường có nồng độ axit thấp, vì vậy thanh nhẹ và đậm vị trái cây hơn. Trong khi đó, rượu Junmai thường có nồng độ axit cao hơn một chút.

Rượu sake Nhật theo phong cách kimoto và yamahai thậm chí còn có lượng axit cao hơn nhất, khiến chúng chua hơn ( đã đề cập ở trên) .

Tuy nhiên, nồng độ axit không phải lúc nào cũng tương ứng với vị chua (san-mi) trong rượu sake bởi còn ảnh hưởng từ cồn, lượng nước, giống gạo và các yếu tố khác. Tính axit cũng ảnh hưởng đến cảm giác khô, nhưng cũng giúp hương vị lan rộng.

Hai tham số - SMV và tính axit - cần được xem xét cùng nhau.

Như trường hợp SMV rất thấp, cho thấy vị ngọt, nhưng độ axit lại cao vì vậy sake sẽ hương vị khô hơn so với những gì trên nhãn cho thấy. Vì vậy, nếu SMV từ +3 trở lên, và độ axit cao ( khoảng 1,7 ) chúng đa đang thưởng thức một loại rượu sake khô và sắc nét, nó dễ dàng kết hợp với tất cả các loại món ăn từ ẩm thực Nhật Bản, hay món Âu, món Hoa…

Bước 4: cách thưởng thức và kết hợp món ăn

Rượu sake hầu như điều thích hợp kết hợp với sushi và sashimi. Tuy nhiên để có một tận hưởng tuyệt vời nhất, chúng ta cần dựa trên các 3 yêu tố trên để chọn cách thưởng thức sake cho phù hợp

Ví dụ: Honjozo là loại sake khá đơn giản và tương đối nhẹ vì vậy thích hợp với salad và đồ khai vị, honjozo có thể dùng lạnh, ở nhiệt độ phòng hay hâm nóng, nhưng sẽ ngon hơn khi uống lạnh ở 5-10 độ C, dùng với salad, hoặc sushi và sashimi.

Daiginjo là loại rượu cao cấp, có hương vị tinh tế hơn sẽ thích hợp hơn với các món chính, daiginjo không thích hợp khi uống ở nhiệt độ cao.

Các loại sake như yamahai hoặc Kimoto có độ chua, rất thích hợp với các món rán có nhiều dầu, như cá rán, tempura, hoặc các món thịt nướng.

Hầu hết các dòng rượu khô có độ axit cao thích hợp với tất cả các loại món ăn.

Về nhiệt độ thưởng thức:

Sake có 3 cách uống là làm lạnh, ở nhiệt độ phòng và hâm nóng ( làm ấm lên )

ở nhiệt độ phòng thường là Ginjo, honjozo, junmai

Uống nóng thì tuyệt vời nhất là honjozo và junmai.

Ginjo uống lạnh ngon hơn so với uống nóng. Và đặc biệt Genshu ( loại rượu nguyên chất nồng độ cồn cao) ngon nhất khi ngâm đá (on the rock), thường thì uống vào mùa hè sẽ cực kì ngon.

Bây giờ bạn có thể tự tin để tìm cho mình một chai rượu sake phù hợp rồi đó. Hãy đến Moshimoshi - thế giới rượu nhật để chọn nào => Rượu sake

Tags :

rượu sake

Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng

product-image

Số lượng :

Tổng tiền :

Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng

Phí vận chuyển: Tính khi thanh toán

Tổng tiền thanh toán: