slider-image
slider-image
slider-image
slider-image
slider-image

RƯỢU SAKE

Khái quát rượu sake

Sake loại thức uống được làm từ việc nấu gạo lên men. Thường được gọi là nihonshu (日本 ) trong tiếng Nhật (để phân biệt nó với "sake" mà tiếng Nhật có thể nói đến rượu nói chung. Người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng

Rượu Sake đóng một vai trò quan trọng trong đời sống và văn hóa Nhật Bản suốt hai ngàn năm qua. Ngày nay, khoảng 2.000 lò rượu lớn nhỏ sản xuất khoảng 10.000 chủng loại Sake khác nhau, với mục đích giới thiệu cho người nước ngoài những đặc trưng và sự đa dạng của loại rượu quốc hồn quốc túy này.

Lịch sử về rượu Sake Nhật Bản.

Không ai xác định được rượu sake có từ bao giờ, tuy nhiên người Nhật chắc chắn rằng, rượu sake bắt nguồn từ sau khi lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng 300 năm trước công nguyên, lúc mà thu hoạch lúa đã đủ nhiều để đáp ứng cho các mục đích khác ngoài làm lương thực. Và rượu Sake bắt đầu ra đời từ đó.

Có giả thuyết cho rằng cách chế biến rượu Sake được bắt nguồn từ dòng sông Dương Tử rồi được lan truyền đến Nhật Bản theo cách du dập của ngề lúa nước(tuy nhiên giả thuyết này không được người Nhật chấp nhận)

Lịch sử Nhật Bản ghi lại rằng thứ rượu đầu tiên được đề cập trong tài liệu xuất hiện vào năm 713 và được người dân quanh vùng gọi là Kuchikami no Sake theo tính chất của loại rượu mà họ ủ được.

 

Vào thời cổ chỉ có hoàng gia mới được phục vụ rượu sake, các đền chùa lớn thường kết hợp với những nghi thức và lễ hội tôn giáo lớn mới được sử dụng rượu sake trong lễ cúng. Ngay cả ngày nay, Sake vẫn được sử dụng trong các nghi thức truyền thống tại Nhật. Từ những món đồ sứ được trang trí đầy tính nghệ thuật hoặc những món đồ bằng gỗ dùng để uống rượu đã cho thấy giá trị mà người Nhật đặt lên loại thức uống này. Đến Khoảng cuối thế kỷ 12, Sake mới trở nên phổ biến trong tầng lớp bình dân.

Qui trình sản xuất rượu sake

Rượu Sake phải trải qua một quá trình khắc khe và nghiêm ngặt ngay từ những khâu đầu tiên chính là chọn nguyên liệu cho đến khâu ủ rượu phải mất từ 6 đến 12 tuần.

Nền tảng để có được rượu sake ngon là phải có gạo chất lượng, nước sạch, nấm mốc koji và men rượu.

Gạo để làm rượu phải được xây xát kỹ hay còn gọi là mài gạo. Trong tiếng Nhật quá trình này gọi là Seimaibuai 精米歩合. Mài gạo là rất cần thiết để loại bỏ các lớp gạo bên ngoài có chứa protein và chất béo. Gạo để lên men càng loại bỏ nhiều 2 chất này thì hàm lượng tinh bột của nguyên liệu thô càng cao. Điều này có vẻ hơi phản trực giác, vì chúng ta được đào tạo để suy nghĩ về protein và chất béo trong ngũ cốc là loại dinh dưỡng hữu ích. Tuy nhiên, Protein và chất béo không thể được tiêu hóa bởi các loại rượu sake. Men cần đường (chuyển đổi từ tinh bột) để làm việc. Các lớp bên ngoài của gạo, nếu còn xót lại trong quá trình mài gạo, sẽ làm chậm quá trình lên men và đóng góp rất nhiều cho việc làm "off" hương vị của sake.

***Hiểu đơn giản, tỷ lệ mài gạo là tỷ lệ phần hạt gạo còn lại ( lõi hạt gạo ) sau khi đã mài, gọt bỏ đi phần ngoài của hạt gạo chứa protein và chất béo. Gạo càng được mài, càng có nhiều protein và chất béo bị loại bỏ, thì hương vị càng tinh tế hơn, cao cấp hơn

Tại Nhật có hai loại gạo, loại gạo nhật thường, dùng để nấu ăn, và loại gạo Sakamai dùng để nấu rượu Sake. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn.

xem thêm gạo nhật nấu ăn tại sản phẩm Gạo Nhật

Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong công việc làm rượu Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng thấp của chất sắt và chất ma giê.

Một điểm độc đáo nữa ở loại rượu này là rượu còn được phân chia thành hai loại là dành riêng cho phái đẹp được làm bằng nước mềm hơn, có vị dịu ngọt và loại còn lại được dành cho phái mạnh làm từ nước cứng hơn và sẽ có vị đắng hơn.

Quá trình lên men của rượu sake Nhật Bản khác với lên men bia

Để làm rượu Sake, người ta biến đổi chất đường trong tinh bột của gạo Nhật thành cồn. Sự khác nhau giữa ủ bia và ủ rượu sake đó là công đoạn chuyển hóa này. Trong quy trình ủ bia, việc hoán chuyển từ tinh bột sang đường, và từ đường sang cồn được tách thành 2 bước khác biệt, nhưng khi ủ rượu Sake, hai lần biến đổi này xảy ra liên tục trong một công đoạn.

Rượu Sake bao nhiêu độ?

Rượu Sake, rượu Vang, và bia có nồng độ cồn khác nhau. Nồng độ cồn của rượu Vang thường là 9-16% độ cồn, và hầu hết các loại bia có nồng độ từ 3-9%, còn rượu Sake chưa pha thêm nước vào ( sake nguyên chất - Genshu) có nồng độ cồn khoảng 18-20%, trước khi đóng chai để giảm nồng độ cồn xuống còn khoảng 15% độ cồn, người ta sẽ pha thêm nước vào rượu Sake.

Cũng giống như rượu vang, vị của rượu Sake thay đổi tùy theo chất lượng của các thành phần chính là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Chiếm tới 80% tỷ trọng nguyên liệu đầu vào, nước đóng vai trò quan trọng đối với hương vị của Sake. Người ta dung nước ngầm để sản xuất rượu. Nhân tố mang tính quyết định thành công trong cả quá trình ủ rượu là người nấu rượu chính, người đem kinh nghiệm và cảm nhận tinh tế truyền vào từng giọt rượu. Thời điểm lạnh nhất của mùa đông là lúc tốt nhất để ủ rượu Sake và sử dụng gạo vừa gặt trong mùa thu năm đó.

Quy trình sản xuất rượu Sake cơ bản gồm 8 bước:

1. Quy trình xay xát gạo - mài gạo (Seimaibuai)

2. Quy trình ngâm và nấu rượu thành cơm.

3. Quá trình lên men rượu.

4. Công đoạn Moto.

5. Công đoạn Moromi.

6. Ép rượu.

7. Lộc rượu.

8. Ủ rượu.

Đầu tiên, Gạo sau khi qua quá trình chọn lọc kỹ lưỡng sẽ được mang đi xay xát thành tinh bột. Quá trình này sẽ loại bỏ đi bớt protein, chất béo và các tạp chất khác để tránh làm giảm chất lượng của rượu Sake. Tỷ lệ gạo xay xát khoảng 30 đến 65% so với ban đầu, đây là một thông số chủ yếu làm thước đo vị ngon của bốn loại rượu Nhật Bản nổi tiếng như Ginjo, Honjozo, Daiginjo, Junmai.

Sau quá trình xay xát kéo dài 2 đến 3 ngày, gạo sẽ được mang đi rửa và ngâm trong một khoảng thời gian nhất định rồi đem nấu thành cơm. Quá trình nấu cơm sẽ được kéo dài khoảng 1 ngày để đảm bảo có một nguyên liệu lên men tuyệt hảo nhất.

Tiếp theo không thể kể đến quy trình quan trọng nhất trong các giai đoạn nấu rượu sake Nhật Bản đó chính là lên men rượu bằng một loại vi nấm có tên là Koji. Người ta sẽ để cơm lên men với loại vi nấm này trong thời gian 35 đến 48 giờ để tinh bột bị phân hủy hết và chuyển hóa thành đường. Để có một mẻ rượu sake Nhật Bản ngon phải duy trì nhiệt độ cùng với độ ẩm trong hầm nấu rượu thích hợp và sẽ được theo dõi điều chỉnh liên tục 3 đến 4 giờ mọt lần nhằm đảm bảo độ thơm ngon của rượu.

Quá trình trộn Koji bằng tay

Sau quá trình lên men kỹ lưỡng cùng với vi nấm Koji sẽ đến một loạt công đoạn đốc thúc quá trình lên men làm tăng thêm hương vị cho rượu sake Nhật Bản như:

+Công đoạn Moto: đem vi nấm Koji, nấm men, cơm nấu hòa cùng với nước. Thời gian lên men của Moto vào khoảng 14 đến 28 ngày.

+Công đoạn Moromi: tiếp tục hòa trộn thêm vi nấm Koji, cơm nấu và một lượng nước vào trong Moto thành 3 giai đoạn liên tục trong 4 ngày. Thời gian lênmen của Mormi khoảng 18 đến 32 ngày.

Hoàn tất quá trình lên men, rượu sake Nhật Bản thô sẽ được ép ra chia thành 2 loại rượu: rượu trắng trong là Seishu và rượu trắng có cặn là Sakekasu. Sau đó tùy hãng sản xuất rượu có thể cân nhắc việc có nên lọc rượu qua một loại than bột tinh chế hoặc không lọc để giữ lại nguyên vẹn hương vị tự nhiên, đặc trưng của mình.

Quy trình cuối cùng của việc nấu rượu là mang thành phẩm đi ủ một thời gian nhất định sẽ cho ra những bình rượu sake Nhật Bản nổi tiếng được đem đi xuất khẩu khắp nơi trên thế giới.

Khi quả bóng tuyết tùng sugidama được treo bên ngoài trong quá trình sản xuất chuyển từ màu xanh sang màu nâu,là lúc báo hiệu rượu sake đã sẵn sàng để thưởng thức

Các loại rượu Sake

Trong những thập kỷ gần đây, rượu sake cao cấp đã trở nên phổ biến, trong khi rượu sake rẻ dần dần mất thị phần cho các loại đồ uống có cồn khác . Sake cao cấp khác biệt chính nó trong chất lượng của các thành phần và những nỗ lực đưa vào quá trình sản xuất. Dưới đây là một số yếu tố tạo nên sự khác biệt và các điều khoản giúp người tiêu dùng hiểu họ:

Mức độ đánh bóng gạo

Hạt gạo được đánh bóng trước khi được sử dụng trong sản xuất vì các lớp bên ngoài của hạt gạo như protein và chất béo tạo ra mùi vị không mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Nói chung, gạo càng được đánh bóng, mài nhỏ thì hương vị rượu càng tốt và tất nhiên giá của loại sake này cũng càng cao. Với các dòng rượu sake cao cấp có ít nhất 30 phần trăm hạt gạo được đánh bóng và các dòng sake sau đây càng đực đành bóng nhiều hơn

Ginjo ( ) - ít nhất 40% hạt đã được đánh bóng ( Seimaibuai <60%)

Daiginjo ( ) - ít nhất 50% hạt đã được đánh bóng ( Seimaibuai <50%)

Như đã nói trên, Rượu sake được sản xuất theo một quy trình nghiêm ngặt trong một thời gian dài và chi phí quá trình lên men cao. Để giảm chi phí sản xuất, nhiều nhà sản xuất đã bổ sung một lượng lớn rượu chưng cất cho rượu sake của họ. Tuy nhiên, rượu sake cao cấp tự hào vì không chứa bất kỳ rượu bổ sung nào hoặc chỉ sử dụng một lượng nhỏ rượu với mục đích thêm hương vị tinh tế. Điều này dẫn đến các phân loại bổ sung như sau:

  • Rượu Junmai ( ) - không có rượu được thêm vào vì lợi ích.
  • Rượu Honjozo ( ) - một lượng nhỏ rượu đã được thêm vào để tăng hương vị.

Một số thuật ngữ trên có thể được kết hợp. Ví dụ: rượu sake "Junmai Ginjo" không sử dụng bất kỳ rượu bổ sung nào và tỉ lệ mài gạo là nhỏ hơn 60%

Các loại rượu sake được trưng bày trên kệ

Ngoài ra, ngày nay còn có một loại rượu sake rất được coi trọng và thường dùng làm quà biếu tương trưng cho món quà trang trọng và ý nghĩa là rượu sake vảy vàng. Bên cạnh thành phần chính là rượu sake cao cấp, các nhà sản xuất rượu còn cho thêm vào đó những lá vàng được dát mỏng. Theo lý thuyết thì mỗi 10g vàng có thể kéo thành sợi chỉ dài lên đên 3,3 hoặc 3,5km chính vì liên kết vững chắc nên mỗi hạt bột vàng có thể dát thành một lá vàng mỏng đến mức chỉ cần uống vào là vàng sẽ tự động tan trong miệng. Những vảy vàng li ti trong rượu có khả năng hấp thụ những tạp chất có hại cho sức khoẻ và bài tiết ra bên ngoài.

Xem thêm cách sản xuất và công dụng của rượu sake vảy vàng

Rượu Sake Vảy Vàng Kinryu No Mai Junkinpakuiri 1,8L giá 798.000 đồng

Cách thưởng thức rượu sake

Sake có thể được tìm thấy ở hầu hết các cơ sở phục vụ rượu, đặc biệt là tại các nhà hàng và các cơ sở uống rượu như izakaya và quán bar. Ngoài ra còn có các quán rượu đặc sản phục vụ nhiều loại rượu sake từ nhiều vùng khác nhau.

Tương tự như rượu vang, rượu sake có nhiều hương vị khác nhau về độ phức tạp và sắc thái. Ở mức độ cơ bản nhất, rượu sake được mô tả là ngọt (ama-kuchi) hoặc khô (kara-kuchi). Vị ngọt của sake thường được liệt kê trên menu với một giá trị số được gọi là giá trị đồng hồ đo sake (nihonshudo). Thang đo từ -15 (rất ngọt) đến +15 (rất khô).

Sake cũng được phục vụ ở nhiều nhiệt độ khác nhau tùy thuộc vào mục đích thưởng thức, mùa , thời tiết và hương vị. Nói chung, hầu hết các loại sake cao cấp được thưởng thức ướp lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng (đặc biệt là ginjo đắt tiền và daiginjo), trong khi rượu sake có giá trị thấp hơn và ít hương vị đặc trưng hơn thường được uống nóng (gọi là atsukan), cách uống này rất thông dụng vào những ngày lạnh.

  • Cách uống lạnh, người dùng không nên cho đá trực tiếp vào rượu sẽ làm mất vị ngon của rượu, thay vào đó hãy ướp rượu thật lạnh sẽ giữ cho rượu ngon và dễ uống hơn.

Sake được ướp đá lạnh

  • Rượu Sake uống ở nhiệt độ 45-50 độ C là hảo hạng nhất cho cách uống nóng. Ở nhiệt độ này rượu Sake được hâm nóng và toả hương thơm mãnh liệt, khi uống thì đầu lưỡng liền cảm nhận được độ nồng của rượu và vị ngọt hậu của rượu.

Tại các nhà hàng, lượng sake thường được bán trong đơn vị truyền thống gọi là go () tương ứng với khoảng 180 ml, ví dụ ichi-go (một lần), ni-go (hai go), … Ngoài ra, các chai nhỏ (300 ml) và chai lớn hơn (720 ml) thường có sẵn. Sake thường được phục vụ trong cốc rượu sake nhỏ, một ly rượu hoặc ly được đặt trong một hộp gỗ (masu) hoặc có thể rót rượu trực tiếp vào hộp gỗ để uống. Khi uống theo nhóm, thông thường để phục vụ lẫn nhau, thay vì chỉ phục vụ chính mình. Bạn nên định kỳ kiểm tra ly của bạn bè và bổ sung chúng trước khi chúng trống. Tương tự như vậy, nếu ai đó phục vụ bạn, bạn nên giữ ly của bạn đối với người đó và sau đó uống một ngụm trước khi đặt ly xuống.

Mua rượu sake Nhật Bản ở đâu?

Liên hệ mua rượu Sake chính hãng của Nhật Bản tại MoshiMoshi, chúng tôi chuyên cung cấp rượu nhập khẩu từ Nhật Bản 100% và phân phối trên toàn quốc đặc biệt là thị trường TPHCM. Hãy gọi ngay đến 0902 515 699 - 0909 245 123 để được tư vấn hoặc đặt hàng.

Xem thêm bài viết về: Cách chọn rượu sake thích hợp và cách thưởng thức

(Đang cập nhật...)

Bộ lọc

Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng

product-image

Số lượng :

Tổng tiền :

Sản phẩm đã được thêm vào giỏ hàng

Phí vận chuyển: Tính khi thanh toán

Tổng tiền thanh toán: