Dao Nhật Bản là một trong các bộ dụng cụ làm bếp của đầu bếp người Nhật. Dao Nhật được làm theo cách mà các thợ rèn truyền thống chế tạo. Hầu hết các loại dao Nhật đều gọi là tên dao cộng với từ hocho đôi khi gọi là tên dao cộng với từ bocho hoặc đi kèm với tên khác với từ kiri có nghĩa là cắt.
Cán dao Nhật Bản thường được làm bằng gổ và đệm sừng nhằm giữ chặt lưỡi dao vào cán dao. Điều này giúp cho đầu bếp dễ dàng thay thế cán dao.
Cán dao được làm từ loại gỗ xốp và hạt mịn nhằm để nắm chặt dao hơn khi bị ướt tay cầm. Loại gỗ được sử dụng là gỗ mun, gỗ anh đào, hoặc gỗ hạt dẻ (được đốt cháy bên ngoài nhằm cải thiện độ bám) hoặc một số loại gỗ khác có trọng lượng nặng hơn. Những loại gỗ ngày thường dễ bị nứt nếu không bão dưỡng và chăm sóc tốt.
Những đầu bếp chuyên nghiệp thường thích sử dụng dao có tay cầm chắc chắn, một con dao nặng hơn và những loại dao có thể thay tay cầm như dao Nhật Bản.
Lưỡi dao Nhật Bản là sự kết hợp tinh được chia thành 2 loại lưỡi chính là đa lưỡi (Double Bevel) được thiết kế theo phương pháp truyền thống phương Tây và đơn lưỡi (Single Bevel) được thiết kế theo phương pháp truyền thống Nhật Bản.
Lưỡi dao đơn lưỡi (Single Bevel) được mài một bên (bên trái hoặc bên phải) theo nhu cầu của người dùng tay trái hoặc tay phải.
Những loại dao đơn lưỡi (Single Bevel) có sóng dao và thân hình mỏng hơn loại dao đa lưỡi (Double Bevel).
Những mặt của dao Nhật được làm theo phong cách truyền thống được chế tạo một cách tỉ mỉ và tối ưu tất cả tinh túy vào con dao.
Yanagiba
Dao Nhật kiểu Yanagiba hay còn được gọi là Shobu Bocho hay dao Sashimi là con dao phổ biến nhất dùng để cắt cá. Dao Yanagiba sử dụng kỹ thuật cắt cá phổ biến là:
+ Hira Zukuri cắt theo chiều dọc
+ Usukuri cắt lát mỏng theo chiều dọc
+ Sogizukuri cắt theo một góc nghiên.
Đôi khi loại dao này còn dùng để cắt những lát bạch tuộc. Kích thước loại dao này dài khoản 270mm đến 330mm
Deba
Dao Nhật kiểu Deba là loại dao chuyên dùng để tạo ra những lá cắt phi lê, cắt qua xương sườn, cắt phía sau đầu của cá hồi. Kích thước nhỏ của con dao cho phép nó đi nhanh qua những lát thịt to khỏe. Loại dao này có bề dài từ 5mm đến 9mm, chiều dài từ 120mm đến 210mm tùy theo loại.
Những loại dao Deba gồm có:
Usuba
Dao Nhật kiểu Usuba là loại dao mỏng nhất trong các loại dao Nhật nói chung, có đầu dao vuông góc thường dùng để tạo ra những lát cắt rất mỏng hoặc những sợi mỏng. Chiều dài con dai từ 180mm đến 240mm
Kiritsuke
Dao Nhật kiểu Kiritsuke là một loại dao lai chiều của Yanagiba và chiều cao của Usuba bằng một kỹ thuật tinh tế nhất. Loại dao này có chiều dài từ 240mm đến 300mm
Mukimono
Dao Nhật kiểu Mukimono được chế tạo dựa trên thiết kế của dao Usuba nhưng có kích thước nhỏ hơn và đầu có góc nhọn chuyên dùng để cắt tỉa, trang trí các loại rau củ. chiều dài trung bình từ 150mm đến 210mm
Hamokiri
Dao Nhật kiểu Hamokiri là một con dao lai giữa chiều dài Yanagiba và bề dày của Deba, chuyên dùng để cắt xương nhỏ và thịt. Chiều dài trung bình từ 240mm đến 300mm
Magurokiri
Đây là loại dao gây được nhiều ấn tượng nhất trong các loại dao Nhật về chiều dài từ 400mm đến 1500mm. Hình dạng con dao giống như thanh kiếm Nhật chuyên để tạo ra những vết cắt vuông góc hoặc song song cho cá ngừ Đại Dương tùy theo kích thước.
Honesuki
Loại dao Nhật này có hình dáng nhỏ, mũi nhọn và gập một góc ở mũi chuyên dùng để rút xương gà, xuyên qua những sợi gân để cắt. Kích thước trung bình của loại dao này từ 135mm đến 180mm
Sobakiri
Sobakiri có nghĩa là máy cắt mì soba, một trong những biến thể của nó là udonkiri. Với hình dạng lạ mắt loại dao này có chiều dài khoản 210 đến 300mm
Bộ dụng cụ dao Nhật tiêu chuẩn gồm có 3 loại dao: Yanagiba, Deba và Usuba. Đây là bột dao cần thiết nhất cho một đầu bếp của người Nhật Bản.
Thông thường mỗi đầu bếp đều có một bộ dao, tuy nhiên một số còn lại thì sử dụng cả 2 bộ dao, một bộ sau khi sử dụng sẽ được mài và nghĩ ngơi, trong khi đó sẽ sử dụng bộ dao còn lại
Lưỡi dao đa lưỡi (Double Bevel) được mài sắt 2 bên, sóng dao mỏng có thể sử dụng cho cả tay phải và tay trái, loại dao đa lưỡi này không đòi khỏi về nhiều về kỹ thuật.
Dao Nhật đa lưỡi (Double Bevel) được chia thành các loại như sau:
Gyuto
Dao Nhật kiểu Gyuto là loại dao chuyên dùng để cắt, sắt rau củ, tạo ra những vết cắt tốt, sâu, và liên tục. Đối với thịt, loại dao này được dùng để xuyên qua, tạo ra những vết cắt lớn một cách dễ dàng, tạo ra trên bề mặt một vết cắt mịn màng, đẹp hơn. Thông thường dao kiểu Gyuto được dùng cắt nhiều ở phần gần gót dao làm cho cổ tay và vai di chuyển dễ dàng giữa các lát cắt. Loại dao này có chiều dài trung bình từ 210mm đến 270mm
Santoku
Dao Nhật kiểu Santoku là loại dao thông dụng nhất trong hầu hết các gia đình người Nhật Bản, loại dao này thường được ưu tiên để cắt cá và rau. Chiều dài của loại dao này từ 165mm đến 180mm, mỏng, phẳng và mũi nhọn hơn loại Gyuto. Đầu bếp thường dùng loại dao này để tạo ra những lát cắt nhỏ, nhanh và liên tục. Vị trí cắt không đòi hỏi phải nâng vai hay cổ tay và không tạo ra nhiều lát cắt kỹ thuật như dao kiểu Gyuto.
Nakiri
Dao Nhật kiểu Nakiri là một con dao mạnh mẽ và an toàn với cái đầu vuông góc, cho phép tạo ra những vết cắt có lực lớn hơn nhiều ở những vị trí cứng và dày như ở phần đầu. Điều đặc biệt là loại dao này thường phổ biến với lưỡi đơn (Single Bevel) nghiên nhẹ tạo một cảm giác thoải mái khi duỗi thẳng cơ bắp. Chiều dài loại dao này từ 165mm đến 180mm
Petty
Dao Nhật kiểu Petty là một loại dao tương tự loại dao Gyuto nhưng có kích thước nhỏ hơn, chiều dài khoảng 120mm đến 180mm.
Thường dùng để tạo ra những vết cắt nhỏ, không sâu. Đây là một loại dao chuyên đi kèm với loại dao Gyuto.
Sujihiki
Dao Nhật kiểu Sujihiki là một con dao chuyên dùng để cắt thịt. Loại Sujihiki này thường tạo ra những lát cắt mỏng, đều, liên tục và đẹp. Chiều dài của loại dao này từ 240mm đến 300mm và có mũi nhọn
Hankotsu
Dao Nhật kiểu Hankotsu là loại dao có hình dạng tương tự Sujihiki nhưng có chiều dài ngắn. Chiều dài chung khoản 150mm chuyên dùng để cắt thịt xung quanh xương
Chukabocho
Dao Nhật loại Chukabocho là loại dao có tay cầm ngắn, sóng dao phẳng và lớn thường dùng để tạo ra những vết cắt sâu, đôi khi lại dùng để chặt xương là chính.
Dao Nhật đặc biệt hơn những loại dao thông thường khác bởi chúng được chế tạo từ thép. Chất của thép tạo cho con dao có độ dẻo dai, độ sắt bén, tuổi thọ cao và chất lượng.
Thép được sử dụng chế tạo dao Nhật gồm những loại thép khác nhau để tạo ra nhiều phân khúc như: Thép không rỉ, thép bột cacbua, thép chứa hợp kim, thép trắng và thép xanh...
Cũng giống như nêm nếm gia vị trong thức ăn, thép cũng được that đổi bằng cách thêm cáo nguyên tố hóa học và hợp chất khác. Kỹ thuật này cần được sử dụng cẩn thận và nó cho phép biến đổi tính chất ring của thép tùy theo khối lượng của nguyên tố được thêm vào.
Một số hợp chất được thêm vào để làm thay đổi tính chất cơ bản của thép:
Cacbon (C)
Tăng độ bền, độ cứng
Chromium (Cr)
Tăng độ bền, độ cứng, độ dẻo, chống ăn mòn.
Cobalt (Co)
Tăng sức mạnh, độ cứng,chất thép nguội nhanh.
Molyden (Mo)
Tăng sức mạnh, độ cứng, dộ dẻo dai, chống ăn mòn
Vanadium
Tăng sức mạnh, chống mài món và dẻo dai, hạn chế kích thước hạt.
Dao Nhật Bản khác hẳn với nhiều loại dao khác từ thiết kế đến cách sử dụng.
Chất lượng và hiệu quả của dao Nhật có liên quan mật thiết với chất liệu thép của dao.
Dưới đây là một số vật liệu thé phổ biến, những thing tin nay sẽ giúp bạn hiểu tại sao giá dao Nhật có giá rất cao và giúp bạn tìm ra dụng cụ phù hợp.
Chất lượng thép cao cấp không tạo ra lưỡi dao cao cấp, vì cấu trúc của lưỡi dao bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi kỹ thuật rèn, nhiệt độ và quá trình sử dụng.
Mỗi loại dao có những đặc tính khác nhau, vì vậy để tạo ra hiệu suất cao nhất, bí mật nằm ở kỹ thuật rèn thép truyền thống của người Nhật Bản.
Kỹ thuật rèn thép đòi hỏi người thợ phải am hiểu thật rành rõi chất thép, nhiệt độ rèn và kỹ thuật rèn của từng loại dao. Nhiều kỹ thuật rèn thép đã được sử dụng từ vài trăm năm nay và đang được phát triển bởi những người thợ rèn lâu năm Nhật Bản.
Dao Nhật thường được mắt sắt một bên để tạo cảm giác cắt tốt hơn. Tuy nhiên có một số loại dao được mài sắt cả 2 bên nhưng theo tỉ lệ khác nhau:
Giá dao Nhật hiện trên thị trường có rất nhiều mức giá khác nhau từ vài trăm ngàn đến vài triệu một cây, tuy nhiên chất lượng dao, uy tín và xuất xứ không rõ ràng đã làm ảnh hưởng rất nhiều đến niềm tin của khách hàng.
Thông thường một cây dao Nhật chính hãng có giá từ 3 đến 4 triệu đồng một cây, thậm chí có những cây dao Nhật có giá hàng chục triệu đồng.
Chúng tôi không kinh doanh những loại dao giả, dao kém chất lượng để đảm bảo quyền lợi tốt nhất cho khách hàng.
Dao Nhật hiện đang được kinh doanh bởi moshimoshi.vn, chúng tôi chỉ bán online nên quý khách vui lòng đặt hàng tại trang web chúng tôi sẽ giao hàng sớm nhất cho quý khách.
Địa chỉ văn phòng 232 Nguyễn Văn Quỳ, phường Phú Thuận, Quận 7. Liên hệ Hotline 0902 515 699 để biết thêm thông tin về sản phẩm.
(Đang cập nhật...)
Số lượng :
Tổng tiền :
