Rượu nấu ăn Cooking sake: sự khác nhau giữa mirin và cooking sake.

20/06/2018

Rượu Sake nấu ăn kiểu Nhật – cooking sake

Chúng ta đã nghe nói nhiều về việc sử dụng các loại rượu vang trong công thức nấu ăn. Nhưng bạn có biết rằng rượu gạo, hay rượu sake, cũng là một thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản?

Rượu nấu ăn của Nhật có 2 loại là mirin và cooking sake hay còn gọi 'Ryori-shu'.

Hôm nay moshimoshi giới thiệu các bạn về cooking sake.

Xem thêm bài viết về Mirin: mirin là gì? Mua ở đâu?

Cooking Sake là gì?

Rượu nấu ăn cooking sake hoặc Ryori-shu là một loại đặc biệt của sake được sản xuất chủ yếu dùng trong ẩm thực. Rượu sake nấu ăn này không phù hợp để uống do có bổ sung muối hoặc giấm.

Ryori-shu chủ yếu được sử dụng để khử mùi tanh cá và thịt, tăng thêm hương vị món ăn và làm mềm thức ăn

Sự khác nhau giữa rượu sake uống với Sake nấu ăn và Mirin

Rượu sake thông thường

Sake được sản xuất để uống có ba thành phần cơ bản: gạo, mốc Koji, nước đôi khi có thể thêm vào Rượu chưng cất (tùy theo loại rượu sake)

Xem thêm bài viết về : rượu sake

Nồng độ cồn của rượu sake là 15-16% , hạn sử dụng rất ngắn và nếu không được lưu trữ đúng cách, rượu sake sẽ oxy hóa nhanh chóng vì nó không chứa chất bảo quản. Là một thức uống có cồn, rượu sake phải chịu thuế rượu ở Nhật Bản.

Rượu Cooking Sake nấu ăn (Ryori-shu)

Sake nấu ăn là về cơ bản gần giống như rượu sake uống. Tuy nhiên để phù hợp với mục đích dùng trong ẩm thực, cooking sake có độ chua mạnh hơn và vị ngọt hơn so với rượu sake thông thường.

Luật pháp Nhật Bản yêu cầu bổ sung 2-3% muối (hoặc nhiều nhất là 0,71 oz / 20 g mỗi lít) hoặc giấm trong rượu sake để ngăn không cho nó bị tiêu thụ như một loại đồ uống. Điều này giúp nó không phải chịu thuế rượu, nên giá thành rẻ hơn.

Mirin

Mirin được coi là rượu gạo ngọt và được sử dụng chủ yếu cho: Thêm vị ngọt tinh tế vào thức ăn, thêm độ óng ánh hoặc men vào món xào, món kho, nướng, …

rượu nấu ăn mirin

Nó được làm từ gạo nếp, mốc Koji và rượu chưng cất (thay vì nước, c óthể là rượu sake). Bởi vì rượu chưng cất được thêm vào, một lượng lớn đường và axit amin được tạo ra trong quá lên men, chứ người Nhật không thêm đường vào để sản xuất mirin. Kết quả là một sản phẩm có hàm lượng glucose cao, có thể tăng tới 45% đường tự nhiên từ gạo.

Với hàm lượng cồn là 14%, mirin nguyên chất (hon mirin) phải chịu thuế rượu. Tuy nhiên, bạn có thể tìm mua gia vị giống mirin (mirin-fu) với giá thành rẻ hơn.

Xem thêm bài viết về Mirin: mirin là gì? Mua ở đâu?

Bảng so sánh giữa sake cooking ( Ryorishu) và mirin

	Ryorishu	Mirin
Thơm ngon hơn	ü	ü
Khử mùi tanh của nguyên liệu	ü	ü
Thấm gia vị hơn	ü	ü
Làm mềm nguyên liệu	ü
Giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn	ü
Món ăn vừa vị hơn	ü
Màu sắc bắt mắt		ü
Ngăn không cho thức ăn bị nát, bể khi nấu		ü
Làm tăng vị ngọt		ü

Cách sử dụng Sake Cooking

Sake nấu ăn được sử dụng tốt nhất để ướp thịt đỏ hoặc trắng. Ướp cooking sake vào cá và thịt ít nhất 20 phút trước khi nấu sẽ làm mền thịt và loại bỏ mùi tanh

Như một gia vị: Thêm Cooking Sake vào nước dùng hoặc nước sốt, thịt chiên, nướng, nước luộc rau để tăng thêm vị umami. Nhất là khi luộc rau, cooking sake sẽ giữ màu rau tươi hơn.

Thêm rượu sake nấu ăn vào bột chiên hoặc trên mẩu bánh mì để tạo ra lớp phủ giòn và có mùi vị sẽ ngăn dầu oxy hóa nhanh chóng.

Lưu ý: cẩn thận trong việc sử dụng cooking sake cho thực phẩm nào có muối, nước tương, hoặc miso vì rượu sake nấu ăn có vị mặn.

Ngoài ra khi Nấu cơm chúng ta có thể cho thêm một muỗng cà phê cooking sake vào nước khi nấu 3 chén gạo. Điều này sẽ tăng cường hương vị của chén cơm và cơm không bị khô cứng.