Miso đã xuất hiện trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản cách đây hơn 300 năm

Trong các bữa ăn thường ngày của người Nhật, chúng ta không khó để bắt gặp những chén canh miso ( súp miso). Đây là món canh đơn giản, dễ nấu nhưng lại có nhiều công dụng hữu ích cho sức khỏe.

Vậy miso là gì? Hôm nay moshimoshi cùng các bạn đi tìm hiểu về miso nhé !

ảnh: moshimoshi.vn

Miso còn được gọi là tương miso là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật bản cũng giống như tương của Việt Nam.

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch, lúa mì, cho lên men trộn cùng với muối và nấm mốc koji (tên khoa học là Aspergillus oryzae). Mốc Koji một loại mốc phá hủy tinh bột trong lúa gạo, đậu nành thành đường để tạo vị ngọt, quy trình này gọi là thủy phân và được ứng dụng trong sản xuất rượu sake, rượu shochu hay cá bào…)

Miso có dạng sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt, để muối rau cải hay thịt các loại, và thường thấy nhất là nấu chung với nước dùng dashi, rong biển ( wakame ) để tạo ra món súp miso.

Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, tuy nhiên tùy theo từng vùng , phương pháp và nguyên liệu sản xuất mà miso còn kèm theo đó là mùi thơm và hương vị riêng của nó.

Ảnh: moshimoshi.vn

Về màu sắc, chúng ta thường phân biệt miso theo 2 màu là miso trắng và miso đỏ

Miso trắng ( shiro miso 白味噌 ): đậu nành được nấu chín, giã nhuyễn trộn với gạo, lúa mạch (tỉ lệ gạo, lúa mạch là 1:2)… và nấm mốc Koji ủ trong 1-3 tuần, có khi lên đến 2 tháng. Thời gian ủ càng lâu thì màng càng sậm đi, cho nên chúng ta thường thấy miso trắng có màu ngã vàng nên nhiều người lầm tưởng gọi là miso vàng.

Miso đỏ (aka miso 赤味噌) : đậu nành được hấp chín, giã nhuyễn trộn với gạo, lúa mạch…(tỉ lệ gạo và lúa mạch thường là 1:1) và nấm mốc Koji ủ trong 3 – 5 tháng, có khi lên đến 3 năm hoặc hơn. Như sendai miso, loại miso đỏ có màu rất sẫm, được ủ trên 3 năm có nồng độ muối cao hơn các loại khác.

Công dụng của miso

Miso có giá trị dinh dưỡng cao, với lượng chất béo thấp, nó là nguồn tập trung protein, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác, người Nhật Bản xem nó như là một nguyên liệu cơ bản, đầy đủ chất cùng với gạo, rong biển và đậu hũ.

Trong 1 ounce miso ( 28g ) có chứa: Calories: 56, Carbs: 7 grams, Fat: 2 grams, Protein: 3 grams, Sodium: 43% of the RDI, Manganese: 12% of the RDI, Vitamin K: 10% of the RDI, Copper: 6% of the RDI, Zinc: 5% of the RDI

Nó cũng chứa một lượng nhỏ vitamin B, canxi, sắt, magiê, selennium ( chống oxi hóa) và phốt pho, và giống như đậu nành, miso đều có các axit amin thiết yếu cần thiết cho sức khỏe.

Cũng như Natto, miso giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại, khôi phục hệ thống vi khuẩn có lợi trong ruột. Ngoài ra, quá trình lên men cũng giúp cải thiện tiêu hóa bằng cách giảm lượng chất chống oxy hóa trong đậu nành.

Miso có thể bảo vệ khỏi một số loại ung thư nhất định: như giảm nguy cơ ung thư phổi, đại tràng, dạ dày và vú. Điều này có vẻ đặc biệt đúng đối với các giống được lên men trong 180 ngày hoặc lâu hơn

Quá trình lên men miso có thể kéo dài từ vài tuần đến ba năm. Nói chung, thời gian lên men dài hơn tạo ra miso đậm hơn, mạnh hơn.

Ở người, các nghiên cứu báo cáo rằng việc tiêu thụ miso thường xuyên có thể làm giảm nguy cơ ung thư gan và ung thư vú từ 50–54%. Việc bảo vệ ung thư vú xuất hiện đặc biệt có lợi cho phụ nữ sau mãn kinh

Gia vị này cũng giàu chất chống oxy hóa, có thể giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể chống lại thiệt hại từ các gốc tự do, một loại tổn thương tế bào liên quan đến ung thư

Do chứa nhiều probiotic, mà tương miso còn có công dụng tăng cường khả năng miễn dịch.

Các lợi ích khác từ miso:

- Thúc đẩy sức khỏe tim mạch: Súp miso có thể làm giảm nguy cơ tử vong do bệnh tim.

- Giảm cholesterol

- Giảm huyết áp

- Chống lại bệnh tiểu đường loại 2

- Giúp cải thiện trí nhớ và giảm các triệu chứng lo âu, căng thẳng, trầm cảm, tự kỷ và rối loạn ám ảnh cưỡng chế (OCD)

- Giúp da mềm mại và trẻ trung(do có chứa axit linoleic)

- Chậm lão hóa do chứa những thành phần chống oxy hóa.

- Hỗ trợ các chức năng cơ thể; tăng khả năng tái tạo và duy trì mạch máu và xương.

Tuy nhiên bên cạnh đó có một số cảnh báo việc sử dụng Miso đối với một số đối tượng phải thực hiện chế độ ăn hạn chế muối. Ngoài ra vitamin K1 trong miso hoạt động như một chất làm loãng máu nên những người mắc bệnh về vấn đề này cần phải lưu tâm khi sử dụng.

Nghiên cứu cũng cho thấy miso được làm chủ yếu từ đậu nành ( thực phẩm có thể gây trở ngại tuyến giáp) nhưng đậu nành của miso đã được nấu chín nên khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải thì vẫn là thực phẩm an toàn đối với những người có tuyến giáp kém.