Hầu hết mọi người trong chúng ta đều biết đến 4 vị cơ bản trong nấu ăn gồm có: vị ngọt, vị chua, vị mặn và vị đắng. Tuy nhiên, một nghiên cứu của giáo sư người Nhật vào những năm 1900 đã tạo ra một khác niệm mới về vị thứ 5 có tên là vị umami. Vị umani (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ) trong tiếng Nhật mang ý nghĩa là vị ngọt đến từ thịt, ban đầu nó được tìm thấy nhiều từ các nguyên liệu như tương miso, rong biển và nấm.
Axit amin là thành phần chính tạo nên protein dưới dạng liên kết phân tử. Những thực phẩm chứa nhiều axit amin có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với cơ thể sống của chúng ta.
Glutamate thì tồn tại dưới dạng axit glutamic liên kết với chất khoáng, chúng tồn tại nhiều dưới dạng muối trong thực phẩm như cà chua, phô mai, thịt và cá. Ngày nay ứng dụng về glutamate với liên kết chất khoáng đã tạo ra GSM chính là bột ngọt mà chúng ta thường sử dụng.
Sự kết hợp giữa 2 thành phần này đã tạo nên vị umami. Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng lại kéo dài rất khó hình dung. Vị umami không ngon một cách độc lập mà nó làm cho nhiều loại thức ăn nấu chung trở nên ngon, hấp dẫn khác thường mà mùi vị lại hài hòa.
Sử dụng thức ăn có chứa vị umami sẽ gây ra hiện tượng tiết nước bọt, cảm giác gơn kích thích lưỡi, cổ họng và vòm họng.
Vị umami được phát hiện vào năm 1900 bởi giáo sư Nhật Bản Idake trong nhiều lần nghiên cứu về vị ngọt của thực phẩm. Ông phát hiện ra vị umami nhờ phân việt vị ngọt trong thực phẩm và dạng liên kết của nó. Trãi qua nhiều thí nghiệm tương tự ông đã tìm thấy vị umami có trong thịt, cá, phô mai và rong biển.
Đối với nước dùng dashi, phần lớn sử dụng tảo bẹ kombu (một dạng khác của rong biển) và cá bào katsuobushi là hai thành phần chính chiết xuất vị umami và được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Nhật Bản.
Sự phổ biến của umami bắt đầu từ những năm 1980, khi đó là thời điểm mạnh mẽ để nghiên cứu vị cơ bản thứ 5. Sau 5 năm, vị umami chính thức được đưa vào 5 vị cơ bản thông qua hội thảo quốc tế Umani tại Haiwaii, kể từ đó thuật ngữ umami được sử dụng rộng rãi hơn.
Số lượng :
Tổng tiền :
